Phương pháp ủ khô thịt bò

Ủ khô thịt bò là quá trình treo nguyên con hoặc nguyên miếng thị bò trong điều kiện phòng lạnh (0-4 độ C) và khô trong khoảng thời gian từ 7 đên trên 90 ngày, khiến các enzym tự nhiên trong thịt bò bị phá vỡ, làm mềm thịt và tạo hương vị thơm ngon hơn.

Ủ khô thịt bò từ 7-21 ngày là quy trình phổ biến tại các lò mổ để tăng chất lượng thịt bò trước khi đóng gói thương mại (thành thịt bò tươi, bảo quản ướt dài ngày trong túi chân không hoặc tiếp tục quá trình ủ khô cao cấp). Ủ khô thịt bò từ 21 ngày đến 50 ngày áp dụng cho các phần thịt bò cao cấp, trong khi các quy trình ủ trên 90 ngày, khi miếng thịt bò tạo một lớp mốc trắng bên ngoài, tạo ra phân khúc thịt bò riêng dành cho những người sành ăn và các nhà hàng cao cấp nhất.

Lịch sử phương pháp ủ khô

Ủ khô thịt thường được thực hiện trong điều kiện môi trường được kiểm soát trong phòng lạnh có nhiệt độ từ 0° đến 4°C và độ ẩm tương đối từ 75 đến 80%.

Trước đây, quá trình này được thực hiện bằng cách sử dụng các hang động và hầm rượu, có điều kiện khô và thông gió tốt. Quá trình này là truyền thống có niên đại hàng thế kỷ, từng được gọi đơn giản là “treo thịt” (meet hanging). Tác dụng của nó được biết đến rộng rãi là làm cho thịt mềm hơn. Ngày nay quá trình ủ khô được thực hiện trong các phòng lạnh hoặc tủ lạnh chuyên dụng.

Trước năm 1960, thịt được bảo quản trong các môi trường làm lạnh có nhiệt độ, độ ẩm tương đối và luồng không khí được kiểm soát chặt chẽ. Phương pháp này có thể dẫn đến suy giảm trọng lượng lượng thịt lên đến 50%. Tuy nhiên, ủ khô tạo ra thịt có hương vị đặc biệt.

Kể từ năm 1960, công nghệ mới đóng túi chân không trong điều kiện ướp lạnh cho phép một phương pháp bảo quản thịt bò mới, gọi là ủ ướt. Phương pháp này được xem là cải thiện tính kinh tế. tăng năng suất giết mổ và đóng gói, tăng tính thương mại của sản phẩm. Ngày nay, ủ ướt, dưới dạng thịt tươi đóng trong các túi chân không, đã rất quen thuộc với người tiêu dùng, được xem là phương  pháp phổ biến nhất.

Tuy nhiên, thịt bò ủ ướt thường được xem là có vị chua và hương vị không thể so sánh với thịt bò ủ khô. Bay hơi và lên men các ebzym trong thịt bò ủ khô được cho là tạo ra hương vị đặc trưng (như vị bơ, vị hạt dẻ hoặc vị nướng…). Trong thời gian gần đây, thịt bò ử khô cao cấp ngày càng phổ biến tại các nhà hàng sang trọng và thị trường thịt bò cao cấp.

Thị trường lớn nhất cho thịt bò ủ khô là Hoa Kỳ và Úc, trong khi các thị trường châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Đài Loan và Hồng Kông đang bắt đầu đưa thịt bò khô vào thực đơn của họ, tạo ra một phân khúc cao cấp trong thị trường ẩm thực ở Châu Á.

Ủ khô thịt bò (dry aging) là gì?

Quá trình ủ khô làm cho thịt bò mềm hơn như thế nào? Khi được ủ khô đúng cách trong buồng ủ cao cấp, độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió được kiểm soát sẽ thúc đẩy “các quá trình tự nhiên” khiến các enzym tự nhiên trong thịt bò bị phá vỡ. Quá trình này làm cho thịt mềm hơn.

Cơ của thịt bò và của các động vật lấy thịt khác trải qua những thay đổi dần dần sau khi giết mổ. Đầu tiên, cơ bắp co rút và  đi vào trạng thái căng cứng, thường kéo dài trong vài giờ cho đến một hoặc hai ngày.

Ủ khô  thịt bò đơn giản là tiếp tục giữ thịt ở nhiệt độ lạnh để cho phép “các quá trình tự nhiên” diễn ra trong các thớ thịt làm giảm độ căng cứng, cải thiện hương vị và độ mềm.

Trong quá trình giết mổ thông thường, ủ khô từ 7-14 ngày là phổ biến để làm tăng chất lượng thịt. Trong quá trình ủ khô dài hơn, áp dụng cho các phần cắt cao cấp, sự phân hủy hóa học của một số thành phần cơ và chất béo xảy ra, dẫn đến hương vị và mùi thơm đặc biệt hơn.

Nhiệt độ của phòng ủ khô phải được duy trì ở khoảng 1 đến 4 độ C (trên độ đóng băng), độ ẩm tương đối ở mức 85 đến 90 phần trăm và luồng không khí từ 5 đến 10m mỗi phút trên bề mặt sản phẩm.

Quá trình ủ khô diễn ra như thế nào?

7 ngày đầu tiên

Bạn có thể làm khô thịt bò trong bao lâu? Trong 7 ngày đầu tiên trong môi trường ủ khô, protein, cấu trúc chính của thịt bò sẽ bắt đầu bị phân hủy

Các thủ nghiệm cho thấy, trong 7 ngày đầu tiên, việc ủ khô không có tác động đáng kể nào đến việc tăng (hoặc giảm) chất lượng thịt. Kết thúc giai đoạn này,  thịt bò vẫn còn màu sáng và vẫn được xem là thịt tươi (fresh), không được phân loại là thịt ủ khô khi bán.

21 ngày

Sau khoảng 21 ngày, thịt sẽ mất khoảng 10% trọng lượng ban đầu do sự bốc hơi khi hơi ẩm được rút dần ra khỏi thịt bò. Mặc dù thịt sẽ giảm trọng lượng nhưng hương vị sẽ trở nên đậm đà hơn, mà nhiều người mô tả là có vị hạt dẻ phảng phất.

Quá trình lão hóa khô không bắt đầu về mặt kỹ thuật cho đến sau khoảng 21 ngày. Trong hầu hết các trường hợp, sẽ không xuất hiện hương vị thịt ủ khô nào trước mốc thời gian này. Ở giai đoạn này, mỡ của thịt vẫn chưa rút bớt tuy nhiên bạn có thể nhận thấy thịt bò đã bắt đầu sẫm màu.

30 ngày

Điểm ngọt của quá trình ủ khô thịt bò thường được coi là khoảng 30 ngày. Tại thời điểm này trong quá trình ủ khô, thịt bò bít tết sẽ phát triển hương vị và kết cấu đậm đà hơn đặc trưng của bít tết ủ khô. Khoảng 15% trọng lượng của thịt bò sẽ bị mất đi khi hương vị cô đặc hơn nữa để lại vị umami đậm đà.

45 ngày

Nếu bạn muốn có hương vị thịt bò ủ khô nhưng không muốn vị quá nồng, 45 ngày là thời gian tối đa. Tại thời điểm này, thịt bò sẽ chỉ giảm thêm một phần nhỏ trọng lượng và có hương vị cay và nồng hơn nhiều, được cho là giống với mùi (mốc) của phô mai xanh.

90 ngày

Nếu bạn muốn nâng mức độ đậm đà của hương vị lên một tầm cao mới, có thể thử thịt bò ủ khô 90 ngày tuổi. Tại thời điểm này, các nốt (mốc) phô mai xanh đậm hơn và lớp vỏ màu trắng sẽ phát triển xung quanh miếng thịt.

120 ngày

Thời gian ủ càng lâu thì hương vị sẽ càng trở nên đậm đà hơn. Sau 120 ngày, thịt sẽ giảm ít nhất 35% trọng lượng ban đầu và sẽ có hương vị thực sự độc đáo mà nhiều người mô tả là có vị lạ và mạnh đến cực mạnh. Thịt bò hiếm khi được ủ lâu như vậy và chỉ được bán tại một số nhà hàng cao cấp

Trong quá trình ử khô, quá trình mất nước là thứ yếu so với sự thay đổi quan trọng hơn nhiều xảy ra khi chất béo tiếp xúc với oxy. Chính quá trình oxy hóa chất béo, cũng như hoạt động của vi khuẩn trên bề mặt thịt, là nguyên nhân gây ra sự thay đổi hương vị đặc sắc, có được sau khi ủ trên 30 ngày

Phương pháp ủ khô và ủ ướt

Nhìn chung, có hai hình thức kỹ thuật ủ thịt bò: ướt (wet aging) và khô (dry aging) giúp tăng hương vị và thịt mềm hơn. Khi thịt bò được ủ ướt, nó được cho vào gói hút chân không và bảo quản trong môi trường được kiểm soát (trên độ đông) trong một khoảng thời gian nhất định (thường là dưới 3 tháng).

Ủ khô thịt bò đòi hỏi thiết bị đặc biệt, thời gian bảo quản dài hơn, thất thoát trọng lượng thịt lớn hơn do bay hơi và phải cắt bỏ các phần mốc phía bên ngoài, và có rủi ro bị hỏng trong quá trình ủ. Các nhà hàng cao cấp luôn có món thịt bò ủ khô, tự làm trong thực đơn như một hình thức quảng bá thương hiệu và thu hút phân khúc khách hàng cao cấp.

Trên thực tế, ủ ướt thịt bò được xem là phương pháp tiện lợi và kinh tế hơn. Ủ ướt có thể giúp làm mềm thịt và có hương vị riêng, nhưng không thể so sánh với phương pháp ủ khô về độ phong phú trong hương vị. Ủ khô có thể bào quản lâu hơn, vận chuyển và phân phối xa hơn. Nhiều người cho rằng thịt bò ủ ướt có vị hơi chua, và không đậm đà và béo ngậy như thịt bò ủ khô.

Trong quá trình làm khô, bên ngoài thịt từ từ chuyển sang màu đỏ đậm hơn cho đến khi gần như đen. Lớp bên ngoài đã khô này thậm chí có thể bị mốc nhẹ, giống như pho mát lâu năm. Khi chế biến, bạn phải cắt bỏ những phần khô, đen bên ngoài. Tức là tỷ lệ hao hụt là rất lớn, có thể lên đến 50% so với phương pháp ủ khô. Thịt bò ủ khô có thể có giá đắt hơn tư 50 đến 100% so với miếng thịt tươi tương đương.

Cần lưu ý ủ khô (dry aging) thịt bò khác việc làm khô bằng cấp đông đối với thịt bò (freezing drying). Đây là hai phương thức bảo quản thịt cho sản phẩm hoàn toàn khác nhau. Cấp đông ngăn chặn quá trình lão hóa (aging) của thịt, có thể bảo quản được lâu lên đến 2 năm thậm chí lâu hơn. Sau khi rã đông, thịt được bù nước có thể tương tự như thịt sống ban đầu mà không có khác biệt nhiều về chất lượng. Ủ khô thịt, về cơ bản biến đổi liên tục thịt thành một sản phẩm hoàn toàn khác về độ mềm và hương vị.

Tranh cãi về phương pháp ủ khô

Nhiều người cho rằng, ngoài việc lãng phí thời gian và không gian,  ủ khô còn gây ra lãng phí lượng lớn thịt do mất hơi nước và phải loại bỏ phần khô, mốc.

Độ hao hụt, ngoài do mất ẩm (6 đến 15 %), hao hụt thịt vụn (3 đến 24 %), còn do tỷ lệ hư hỏng do nhiễm khuẩn, và việc nó phải sử dụng phần thịt cao cấp nhất khiến chi phí quá cao. Việc đóng gói cũng đòi hỏi các bao giấy có khả năng hút ẩm tốt và bảo quản trong thời gian dài.

Hương vị của bò ủ khô được xem là do quá trình phân giải protein và lipolysis, nhưng thực chất của quá trình này và tác động của nó với sức khỏe vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Ngoài ra, có rất ít nghiên cứu khoa học về các thông số ủ khô (thời gian, nhiệt độ, độ thông gió…) đối với chất lượng và độ ngon của thịt bò khô.

Ủ khô (thời gian dài) cũng không phải phát huy tác dụng với tất cả các loại thịt bò, mà chỉ có hiệu quả với các phần thịt cao cấp, có nhiều chất béo, và phần cắt phải còn giữ được phần xương và lớp mỡ bao bọc bên ngoài như một lớp bảo vệ cho phần thịt bên trong.

Tất nhiên, vẫn tồn tại một thị trường ngách nhỏ những người tiêu dùng ưa thích và sẵn sàng trả tiền cho hương vị độc đáo của thịt bò ủ khô lâu năm. Bít tết bò ủ khô được cung cấp ở hầu hết các nhà hàng cao cấp, cửa hàng thực phẩm cao cấp dành cho người sành ăn do hương vị vượt trội so với bít tết bò ủ ướt hoặc đóng gói chân không.

Quy trình ủ khô ban đầu sau khi giết mổ

Tại hầu hết các lò mổ, sau khi động vật được giết mổ và làm sạch, thân thịt được cắt làm đôi và treo cả 2 mặt trong phòng lạnh ở 2 °C trong 7-21 ngày, và có thể lâu hơn tùy từng bộ phận (gọi là thời gian treo – meet hanging).

Sau thời gian 21 ngày, mỗi bên được chia thành các phần cắt chính (ví dụ: xương đùi, thịt thăn và xương sườn). Các phần cắt ban đầu (trừ phần thăn và sườn) sau đó được cắt thành các món nướng (ví dụ: thăn lưng topside, silverside, ức brisket) hoặc cắt vụn hơn để làm món hầm hoặc thịt băm. Phần thăn và sườn được treo thêm 7 ngày, sau đó được cắt thành các phần sườn nướng và bít tết (phi lê, thăn sirloin, xương chữ T T-bone)

Quy trình ủ khô ban đầu (21-28 ngày sau khi giết mổ này) được xem là giúp làm mềm thịt và tăng chất lượng thịt, dù thời gian chưa đủ dài để có thể làm thay đổi đáng kể hương vị thịt. Tuy nhiên nó được xem là quy trình tối ưu về hiệu quả kinh tế.

Đối với các phân khúc thị trường cao cấp hơn, các phần cắt có thể tiếp tục ủ khô lâu hơn, trong điều kiện nghiêm ngặt hơn.

Tự làm thịt bò ủ khô tại nhà

Ngày các có nhiều nhà hàng và người tiêu dùng tự làm ủ khô thịt bò tại nhà. Nhiều chuyên gia khuyến khích việc ủ khô tại nhà sử dụng các tủ lạnh chuyên biệt cho công việc này. Việc ủ khô thịt bò bằng tủ lạnh gia đình không được khuyến nghị, do việc độ ẩm không được kiếm soát, và có thể nhiễm mùi từ các loại thực phẩm để cùng.

Chuẩn bị cắt thịt bò khô tại nhà, vệ sinh là vô cùng quan trọng. Bất kỳ vi khuẩn nào chạm vào thịt bò mềm của bạn sẽ có môi trường hoàn hảo để chúng tiếp tục sinh sản trong thịt trong thời gian ủ.

Có những tủ lạnh lão hóa khô đặc biệt mà bạn có thể mua để sử dụng tại nhà. Tuy nhiên, bạn cũng có thể bắt chước các điều kiện bằng cách sử dụng tủ lạnh nhỏ (tốt nhất là có cửa kính), quạt điện, giá treo, và nhiệt kế.